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jun

Sobá ou Lámen? Qual a diferença?

Sobá e Lámen não são a mesma coisa? Essa foi uma pergunta que me fizeram desde que o MasterChef Brasil exibiu uma prova, onde os cozinheiros amadores foram desafiados a elaborar uma receita de Lámen.

Como o Sobá é uma comida muito conhecida aqui em Campo Grande-MS, e tem uma semelhança grande com o Lámen, essa dúvida pairou na cabeça de vários amigos e leitores do nosso Blog. Por isso, hoje o Cozinhando a Dois explicará pra vocês, o que é cada um desses pratos, e quais os ingredientes para prepará-los. Preparados?

Lámen

Lámen é um alimento japonês de origem chinesa, composto pelo macarrão (feito a partir de farinha de trigo, ovo e água)  em caldo extraído de verduras, legumes, carcaça suína, bovina, de aves (frango) ou frutos do mar, temperados com shoyu, sal ou missô e decorados comumente com carne de porco, cebolinha e broto de bambu.

O nome “lámen” significa massa esticada. Portanto, ele é o protagonista do prato. O segredo está na água, que deve ser alcalina, pois faz com que a massa adquira sabor, cor amarelada, consistência firme e a característica escorregadia do macarrão. O detalhe da farinha (conhecida como farinha forte) é que ela possui maior quantidade de proteína que as farinhas comuns para dar elasticidade à massa.

O caldo do lamen é normalmente preparado misturando o tare (molho de condimentos) com o dashi (caldo base). O caldo base resulta da fervura da carcaça e asas de frango (e opcionalmente ossos de porco) com um refogado de cebolinha e gengibre, sendo retirados os ossos após a fervura.

Shiitake, seco ou natural, pode ser acrescentado no preparo do caldo base assim como pó de peixe seco, dependendo da criatividade de cada um.

Receita do Shoyu Lámen

Ingredientes
1 dente de alho picado;
1/2 cebola picada;
1 colher (chá) de toban djan (chili bean sauce, molho chinês à base de pimenta e feijão);
3 copos de água quente;
1 colher (chá) de tori gara soup no moto (caldo de galinha japonês. Pode ser substituído por caldo de galinha em pó);
1 colher (chá) de saquê;
1 colher (chá) de sal;
1 colher (chá) de açúcar;
1/2 colher (chá) de wafu dashi (tempero japonês à base de peixes, algas e cogumelos. Pode ser substituído por hondashi, tempero à base de peixe);
1 ½ colher (sopa) de shoyu;
Óleo de gergelim o quanto baste;
Rayu (óleo de gergelim apimentado) a gosto;
2 porções de macarrão para lámen congelado;

Acompanhamentos
Naruto (massa de peixe) cortado em fatias;
Cebolinha picada;
Ovo cozido;
Nori (alga desidratada);

*Ingredientes japoneses e chineses podem ser encontrados em empórios de produtos orientais.

Modo de fazer
1
 Cozinhe o macarrão em água fervente e reserve.
2 Aqueça o óleo de gergelim numa panela e refogue a cebola e o alho (não precisa dourar). Acrescente o toban djan e, logo em seguida, adicione os três copos de água quente. Misture bem.
3 Acrescente os outros ingredientes (tori gara soup, saquê, sal, açúcar, wafu dashi ou hondashi) e o shoyu. Espere levantar fervura e tempere com rayu a gosto.
4 Coloque o macarrão e o caldo em uma tigela e decore com os acompanhamentos.

Rendimento: duas porções

Abaixo, segue um tutorial do vencedor do MasterChef Brasil 2016 Leo Young, ensinando uma receita de Shoyu Lámen:

Sobá

Sobá é um tipo de macarrão japonês feito a base de farinha de trigo sarraceno. Os pratos quentes de sobá são servidos com o macarrão dentro de uma sopa quente, geralmente feito a base de caldo de peixe (ou outra carne), shoyu, açúcar e mirin.

No Brasil, a cidade de Campo Grande, foi a primeira a dispor de restaurantes que servem sobás, trazido pelos imigrantes originários da ilha japonesa de Okinawaque chegaram à cidade em 1908.

Aqui na capital do Mato Grosso do Sul, o sobá sofreu adaptações a partir da receita original do “Okinawa Sobá” e adquiriu o status de bem cultural de natureza imaterial, por meio do decreto municipal n° 9.685, de 18 de julho de 2006 e foi tombado pelo Iphan (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional) .

receita de sobá

O prato passou a ser o chamariz da Feira Central de Campo Grande, com status de comida típica da cidade, e ganhando além de um monumento em frente a Feira, um festival anual com muitos visitantes e admiradores da iguaria.

sobá de campo grande

Feira Central de Campo Grande

Receita do Sobá de Campo Grande:

Caldo
1 kg de ossobuco
4 litros de água
1 colher de sopa de sal
1 colher de café de Hondashi
1 colher de café de glutamato monossódico
½ colher de sopa de caldo de carne
Molho de soja a gosto

Modo de Preparo
Ferva o ossobuco com a água por mais ou menos 40 minutos. Coloque os demais ingredientes do caldo e deixe ferver por mais meia hora. Quem quiser dar um gosto mais acentuado pode preparar na panela de pressão, fervendo o ossobuco com a água por dez minutos e depois por dez minutos novamente com os demais ingredientes.

Macarrão
500 g de macarrão de sobá (por aqui é encontrado em todos os mercados)
1 maço de cebolinha picada
5 ovos
300 g de carne de porco magra

Modo de Preparo
Ferva dois litros de água com um fio de óleo e cozinhe o macarrão até ficar al dente. Escorra e reserve. Bata os cinco ovos inteiros, tempere com sal a gosto e frite em uma frigideira antiaderente omeletes bem fininhos. Deixe esfriar, enrole todos juntos e corte tiras bem finas.

Cozinhe a carne e corte em pedaços pequenos, depois coloque numa panela com 200 ml de molho de soja e vá mexendo até a carne ficar bem corada e sequinha. Se for necessário, coloque mais molho de soja. Escalde o macarrão em água fervente e preenche a tigela, até ficar rente à borda. Coloque a cebolinha, o omelete e a carne (caso goste, pode ser adicionado gengibre ralado). Por último coloque o caldo até encher a tigela.

Rendimento: 3 sobás médios

Sobá

Abaixo, um vídeo que conta um pouco da cultura do Sobá em Campo Grande-MS, e ensina como se prepara esse delicioso prato:

Espero que tenham gostado do nosso post! Um ótimo FDS e até semana que vem…

Victor